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Aus Kartoffeln hergestellte Produkte wie Chips, Kartoffelpuffer, Pommes frites und Bratkartoffeln enthalten häufig besonders hohe Gehalte an Acrylamid. Getreideprodukte wie Knäckebrot, Kräcker, Kekse und Frühstückszerealien können ebenfalls relevante Mengen enthalten. Auch Kaffee ist damit belastet, da beim Rösten Acrylamid entsteht. Raucherinnen und Raucher werden durch das Einatmen von Tabakrauch, der ebenfalls Acrylamid enthält, zusätzlich belastet.
Die krebsauslösende Wirkung von Acrylamid wird hauptsächlich auf das Abbauprodukt Glycidamid zurückgeführt. Es bindet sich an die DNA und kann dort Mutationen auslösen. Hinsichtlich der erbgutverändernden und krebsauslösenden Wirkungen ist es derzeit nicht möglich, eine tägliche Aufnahmemenge zu bestimmen, bei der gesundheitliche Beeinträchtigungen beim Menschen mit hinreichender Sicherheit nicht zu erwarten sind. Acrylamid und seine Stoffwechselprodukte können die Plazenta passieren und auch in die Muttermilch übergehen. Die vom Menschen über die Nahrung aufgenommenen Acrylamid-Mengen beeinträchtigen weder die Embryonal- und Säuglingsentwicklung, noch erhöhen sie das Risiko für Fehlgeburten.
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Je stärker das Lebensmittel gebräunt ist, desto mehr Acrylamid enthält es. Wir haben Tipps für eine Zubereitung zur Reduktion von Acrylamid.
Das Lebensmittel sollte nicht über 180 °C und nicht länger als nötig erhitzt werden. Je mehr Wasser im Lebensmittel enthalten ist, desto weniger Acrylamid entsteht. Dies ist beispielsweise bei vorgekochten Bratkartoffeln der Fall, die im Vergleich zu Bratkartoffeln aus rohen Kartoffelscheiben meist weniger Acrylamid enthalten. Laut BfR-MEAL-Studie ist bei Pommes frites das Backen die Garmethode mit dem niedrigsten Acrylamid-Gehalt bei allen Bräunungsgraden. Bei Süßkartoffelpommes führte die Zubereitung in der Luftfritteuse zu einer geringeren Acrylamidbildung Grundsätzlich lässt sich das potenzielle Risiko verringern, wenn man bei der Auswahl von Lebensmitteln die generelle Empfehlung zu Abwechslung und Vielfalt berücksichtigt.
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