そろそろ足元から冷える時期に突入ということで、今日は温かいダシ・冷たいダシの比較について。 実は温かいダシと冷たいダシでは「使うブシを変える」ほうが望ましい場合があります。 代表格が蕎麦つゆで、辛汁（冷たいツユ）を作る場合は本枯節1本、甘汁（温かいツユ）を作る場合は本枯節＋サバ節などとすることがよくあります。 本枯節単体のダシはスッキリと風味が立つため辛汁には良いのですが、甘汁だと風味が抜けすぎてしまうためサバ節などでダシの輪郭を丸くすると調度良くなったりします。 こういうことがあるので「このダシを使えば絶対に美味しい」と謳うものには要注意なのです。