みんなに丁寧に話しかけるロレンツツォは思慮深い「less is more」の人でフランスのジュール・ショヴェやマルセル・ラピエールとはまた違うアプローチで人も含めた複数の種が織りなす生態系について考え、実践した方です。 その点でいうとテリトーリオ概念と親和性が高くこれからのフードシステムの指針になると思っています。

元々好きだった南インド料理を2019年ころから調べながら作りまた調べてとして模索しながらたどり着いたのがいまのパセミヤで提供している料理になっています。 さすがに掲載されているレシピそのままではありませんし、ワイン合わせとで、塩分、脂分、唐辛子や胡椒などの刺激成分はかなり控えめにしています。 文化人類学者のアルジュン・アパデュライがインド料理のレシピ本を分析した文章があるのですが、国民料理としてのアイデンティティが曖昧としているころのレシピは弾力的で異同の幅も広く王道的な縛りがなく、いい意味で洗練されてなくって読んで再現してると気取らず力強く食べる胃袋の凄さを感じられて面白いです。

近年、ワイン用ブドウのゲノム解析が進み、シャルドネやミュスカデ、アリゴテなどの品種がピノ系統とグエ・ブランの交配によるものであることがわかってきています。サヴァニャン(トラミネール)系統やカベルネ・フラン系統も見ているとかなり興味深く、今後も解析が進むことで伝播や交流の歴史や進化の過程などがわかるようになるのではと考えています。日本の場合は、特に甲州種の由来が面白そうで。甲州は大陸経由で日本に来た品種で、75%がヴィニフェラ、残りがヤマブドウ系で、しかもグリ系だったりします。

ワインでいうと例えばグラスの中に匂い分子が800種類ほどあるとするとそれぞれの分子の、強弱も含めて多対多の関係で反応するので脳の中にかなり複雑な匂い地図が出来上がります。 他にも赤ワインと白ワインの味の違いって実はあんまり無くって色による偏向というか思い込みもかなりあるとかある意味錯視のような話もあったりします。